- Виды коптилен
- Какой должна быть коптильня горячего копчения
- Особенности коптильни холодного копчения
- Какая температура должна быть в коптильне
- Какой толщины должна быть коптильня
- Какая высота должна быть у коптильни
- Какой должен быть огонь под коптильней
- Какого диаметра должна быть вытяжка из коптильни
- Какая высота поддона должна быть для коптильни
- Что лучше: купить готовую коптильню или собрать своими руками
Коптильня — специальный прибор для приготовления мяса, рыбы и других продуктов с помощью дыма. В процессе копчения еда обрабатывается теплом и насыщается ароматом, приобретая пикантный вкус. Существует несколько видов этого оборудования. Наши эксперты расскажут, какой должна быть коптильня, чтобы создавать настоящие шедевры копчёной кулинарии.
Виды коптилен
Горячего копчения. Готовое блюдо уже через 30–60 минут. Продукты приобретают мягкую, сочную текстуру, выраженный аромат дымка. Однако, срок хранения у таких продуктовых изделий сравнительно невелик.
Холодного копчения. Время для приготовления – 3-5 дней. Блюдо получает плотную структуру, насыщенный натуральный вкус, а также внушительный срок хранения (до одного-двух месяцев).
Аппарат выпускается от компактных приборов для дома, до промышленных установок. Также в соответствии с собственными потребностями, устройство можно собрать самостоятельно.
Совет: что лучше?
Итак, если необходимо быстро приготовить мясо, разумным выбором станет шкаф горячего копчения. Если же цель — закоптить мясо или рыбу с длительным сроком хранения и насыщенным ароматом, лучше выбрать второй вариант.
Какой должна быть коптильня горячего копчения
Герметичность, устойчивость к высоким температурам, способность удерживать тепло на протяжении процесса приготовления – основные требования, которые предъявляются к емкости для горячего копчения.
На рынке выделяют два основных формата этого прибора:
- для дома — компактные цилиндрические модели, которые подходят установки на закрытой кухне;
- для улицы — выполняются в форме куба или прямоугольника, что обеспечивает устойчивость, удобство размещения на открытом огне.
Состав коптильни горячего копчения
Внутри обычно располагается решётка или противень, а также поддон для сбора жира, который стекает во время приготовления. В некоторых моделях предусмотрен отдельный поддон для щепы, хотя чаще всего щепа просто укладывается на дно корпуса. Также емкость оснащается плотной крышкой, которая предотвращает утечку дыма. В некоторых вариантах предусмотрен встроенный термометр, что позволяет удобно контролировать температуру внутри устройства.
Уличные агрегаты нередко выпускаются негерметичными, поскольку работают на открытом воздухе. В то время как кухонные устройства, наоборот, имеют герметичную конструкцию с отверстием для дымоотвода.
Особенности коптильни холодного копчения
Оборудование оснащено отдельным генератором дыма, расположенным на расстоянии 1–3 метров от самой емкости. Это позволяет дыму остыть до 18–30 °C перед тем, как он попадёт к продуктам. Объём коптильной камеры от 50 литров (достаточно для свободной циркуляции дыма и равномерного копчения).
Корпус изготавливают из жаропрочной нержавеющей стали или древесины с внутренней металлической обшивкой. Конструкция герметична, с регулируемой вытяжкой для контроля движения дыма. Внутри устанавливаются решётки или крючки, на которые подвешивают мясо, рыбу или другие продукты.
Какая температура должна быть в коптильне
Показатель напрямую зависит от выбранного способа готовки:
- около 90°C – горячее копчение;
- 18-30°C – холодное.
Последний вариант требует специального оборудования с отдельным дымогенератором, контролем температуры, чтобы избежать нагрева.
Какой толщины должна быть коптильня
Аппараты, изготовленные из тонкого металла, быстро выходят из строя — материал прогорает, деформируется. Именно поэтому эксперты рекомендуют выбирать версии с толщиной стенок не менее 2 мм.
Наиболее разумным выбором считается нержавеющая сталь. Этот материал устойчив к коррозии, хорошо выдерживает высокие температуры, легко очищается после использования, что особенно важно при регулярной эксплуатации. А вот оцинковку использовать категорически не рекомендуется. При нагревании она способна выделять вредные вещества, опасные для здоровья.
Какая высота должна быть у коптильни
Высота зависит от нескольких факторов: размера продуктов, объёмов приготовления (например, количества гостей), а также особенностей технологии приготовления конкретных блюд.
В среднем:
- для колбасок, куриных крылышек или мелкой рыбы подойдёт агрегат высотой около 25 см;
- для более крупных кусков мяса или рыбы — рекомендуется выбирать конфигурации от 30 см;
- для частого и разнообразного использования - универсальные модификации с высотой около 45 см.
При выборе стоит учитывать, что пищевые изделия должны размещаться свободно. Между кусками необходимо оставлять промежутки.
Какой должен быть огонь под коптильней
Слишком сильный огонь при горячем копчении не нужен. Важно поддерживать постоянное, равномерное пламя под дном. Поэтому дрова необходимо подготавливать заранее: тщательно просушить и расколоть на одинаковые по размеру поленья. Сырые или крупные поленья могут гореть неравномерно, что приведёт к температурным скачкам, ухудшению качества. Для холодного копчения открытого огня не требуется вовсе. В этом процессе важен тлеющий дымок (18–30 °C), а не высокая температура. Более высокие параметры могут испортить структуру готового блюда. Используются щепа или мелкие сухие дрова из лиственных пород (ольха, яблоня, бук). Дымовой источник обычно размещается отдельно от камеры: в специальной топке или генераторе.
Какого диаметра должна быть вытяжка из коптильни
Если вы решили собрать коптильный шкаф своими руками, то организация вытяжки – приоритетный вопрос.
Диаметр зависит от объема камеры, мощности дымогенерации:
- до 50 литров – 15-30 мм (подходит для дачных, домашних модификаций);
- 50-100 литров – 30-50 мм.
Планируете строительство вместительной уличной камеры? Диаметр в этом случае может составлять 60+ мм.
Совет!
Важно, чтобы вытяжка не имела слишком узкий канал, иначе дым будет застаиваться, а мясо станет горчить. Слишком широкий канал также не подойдет. Выход: регулируемое отверстие (заслонка), позволяющее управлять интенсивностью вытяжки.
Какая высота поддона должна быть для коптильни
Подходящая высота от щепы (или дна) до поддона — 2–4 см. Это расстояние позволяет дыму свободно циркулировать, защищает тлеющий материал от попадания жира. От поддона до решётки с продуктами желательно оставить не менее 10–15 см, чтобы жир не попадал на еду, не мешал распределению дымка.
Что лучше: купить готовую коптильню или собрать своими руками
Самодельный коптильный аппарат — отличный вариант для тех, кто хочет устройство «под себя». Вы сами выбираете размер, форму, конструкцию, материалы. Это экономично, интересно, даёт свободу в настройке. Однако, такой подход требует базовых технических навыков: важно правильно рассчитать тягу, вентиляцию, использовать безопасные материалы, продумать конструкцию.
Готовое решение — выбор для тех, кто ценит удобство, простоту. Всё уже собрано и настроено. Достаточно загрузить пищу, а после, отслеживать процесс готовки. Подходит новичкам, а также тем, кто не хочет тратить время на сборку.
Любите мастерить? Выбирайте самодельное оборудование. Важен комфорт и скорость? Разумно приобрести уже собранную готовую модель.