- Для чего нужна коптильня
- Какими бывают коптильни
- Какой должна быть коптильня горячего копчения
- Какой должна быть коптильня холодного копчения
- Как выбрать
Копчёные продукты давно не считаются деликатесом, который трудно достать. Изобилие на рынке и в магазинах велико, однако у покупных копчёностей есть масса недостатков. Именно поэтому многие предпочитают делать их в домашних условиях, тем более это несложно и даже увлекательно. В этой статье расскажем, зачем нужна домашняя коптильня, какой она может быть, и на что стоит обращать внимание при её выборе.
Для чего нужна коптильня
На первый взгляд может показаться, что коптильня — это модное увлечение для богатых, у которых много свободного времени. На самом деле это не так. Аргументов в пользу покупки этого приспособления много, но вот самые основные.
Покупные копчёности не всегда приготовлены качественно
Здесь речь не только о том, что они могут содержать разные Е-добавки и вредные для здоровья усилители вкуса — это полбеды. Гораздо хуже, что недобросовестные производители иногда делают свою продукцию из подпорченного сырья. Копчение не даёт распознать это, однако пользы от такой еды будет мало, зато вред может быть существенным.
Один из самых часто используемых усилителей вкуса в готовых копчёностях — «жидкий дым». Это концентрат, который придаёт им тот самый неповторимый аромат костра, но за счёт обработанных продуктов горения. Железных доказательств того, что он вреден для здоровья, нет, но в целом врачи не рекомендуют увлекаться едой с его использованием — она может вызывать аллергические реакции и увеличивает нагрузку на печень. Да и вкус таких копчёностей сильно отличается от яркого и натурального, которым обладают приготовленные дома.
Готовые копчёности дороже домашних
Наценка на них может быть до 300%. Не удивляйтесь, но это так — производителю надо как-то продавать свой товар, а на пути к конечному потребителю он проходит не через одного посредника.
Домашний продукт всегда вкуснее
Дело не только в том, что вы точно знаете, из чего он сделан. Домашнее копчение всегда будет обеспечивать вас свежими вкусностями, которые не стыдно подать на стол для гостей.
Какими бывают коптильни
Основное различие, о котором стоит знать, это по способу обработки продуктов. По нему коптильни делят на горячего и холодного копчения.
Коптильни горячего копчения
Особенность этого типа приготовления копчёностей — скорость. Мясо, рыба или другие заготовки обрабатывают дымом и температурой. Такая готовка редко занимает более 2-3 часов.
Приготовленные копчёности хранятся в холодильнике 3-5 суток. При вакуумировании срок можно немного увеличить. Ещё одна особенность — текстура обработанных горячим дымом продуктов будет рыхлой, они будут легко распадаться на волокна.
Коптильни холодного копчения
Срок приготовления в них дольше — от 24 часов и до пяти суток. Суть в том, что на заготовки подаётся только дым, без температуры. Готовить таким образом можно только на открытом воздухе, зато и хранить копчёности можно дольше — до двух месяцев. Такие модели занимают больше места и обычно они дороже. Из преимуществ — сохранение в продукте большего количества полезных веществ и более мягкий вкус.
Какой должна быть коптильня горячего копчения
Чтобы понять критерии выбора, разберёмся, что представляет из себя это устройство. Это контейнер из стали, нержавейки или чугуна, в котором есть:
- Решётка или противень для выкладки заготовки
- Ёмкость для жира
- Поддон для щепы (не во всех, чаще её кладут просто на дно контейнера)
Коптильню ставят на огонь. От вида очага зависит деление: на кухонные и дачные. В первом варианте это будет цилиндрическая ёмкость, которую ставят на плиту, во втором — куб, который помещают на открытое пламя на улице.
Температура внутри коптильни может быть в диапазоне от 65 до 100 градусов. Процесс копчения выглядит так: щепа внутри ёмкости тлеет, дым от неё идёт вверх на продукты. Огонь под коптильней рекомендуют сначала сделать сильным, а как только щепа начнёт тлеть, прикрутить до среднего.
На что стоит обратить внимание при выборе:
- Материал. Наиболее подходящим для коптилен материалом считают нержавеющую сталь, так как она не поддаётся коррозии, хорошо выдерживает высокие температуры и может служить долго. Считают хорошими и чугунные коптильни, но их чаще делают для дачного использования, и они более тяжёлые и громоздкие.
- Толщина стенок контейнера. Самое уязвимое место конструкции — дно. Оно должно выдержать большие температурные нагрузки, до 100 градусов. Поэтому рекомендуемая толщина дна и стенок — не менее 1,5 миллиметра.
- Высота поддона для жира. Жир скапливается в поддоне в течение процесса копчения. Если продуктов много, то и выделений будет много. Если жидкость скопится и переполнит поддон, то он будет капать на щепу — это сильно портит вкус и аромат копчёностей. Поэтому минимальная высота ёмкости для жира должна составлять не менее 2-4 сантиметров.
- Герметичность. Домашняя коптильня должна быть полностью герметичной, чтобы дым не попал на кухню. Обычно большинство моделей оборудуют гидрозамками, которые обеспечивают надёжную защиту от вытекания дыма наружу.
Какой должна быть коптильня холодного копчения
Конструкция коптильни холодного копчения немного сложнее, чем горячего.
Она состоит из:
- Топочного бака. В нём сгорают дрова или щепа.li>
- Коптильной камеры. В ней располагают на решётке или подвесных крюках продукты для копчения.
- Дымохода. По нему дым поступает в коптильную камеру, охлаждаясь до температуры около 30 градусов.
Домашние самодельные коптильни представляют собой сложное устройство из вырытых каналов, очага и коптильного отделения. Заводские обычно гораздо проще и компактнее: в них есть дымогенератор с компрессором, соединительная труба и камера для копчения.
Отличие от процесса горячего копчения в том, что дым поступает по трубе и охлаждается, в результате продукты обрабатываются холодным дымом. Из-за этого приготовление занимает гораздо больше времени, но готовые копчения сохраняют естественный вкус, полезные свойства и могут храниться существенно дольше.
На что нужно обратить внимание при выборе коптильни:
- Объём бункера для щепы. Чем он больше, тем лучше. От объёма зависит, сможет ли дымогенератор закоптить продукты за один беспрерывный подход или нет. Так как процесс долгий, это важный критерий.
- Материал. Тут, как и с горячими коптильнями, рекомендуют выбирать нержавеющую сталь. Она хорошо выдерживает температурные нагрузки, не ржавеет от влаги на свежем воздухе, и способна служить долго.
- Толщина стенок. Здесь тоже критерии выбора аналогичны: не менее 1,5 миллиметра. Тоньше можно выбирать, если вы собираетесь пользоваться коптильней не чаще раза в год.
- Метод очистки дыма. В процессе подачи внутрь камеры с продуктами дым должен пройти через систему очистки от вредных веществ. Современные коптильни уже чаще всего оснащены такой функцией, и это большой плюс.
- Объём коптильной камеры. Тут главное не переборщить. Если места будет слишком много, а продуктов мало, то для достижения необходимой плотности дыма потребуется больше времени и больше щепы.
- Конструкция. Желательно, чтобы коптильня была разборной. Потому что в процессе копчения на стенках оседают следы дыма, остатки жира от заготовок — всё это надо чистить. Проще это делать, если все детали разбираются.
- Вентиляция. Вентиляционную систему для коптильни обычно устанавливают отдельно. Рекомендуемый диаметр трубы — 100-110 миллиметров.
Помимо коптилен горячего и холодного копчения бывают и универсальные. Они обычно отличаются более высокой ценой, зато позволяют готовить более разнообразные деликатесы. Такие модели работают от электричества, поэтому их используют либо в помещении, либо под навесом. Один из плюсов — простота использования, так как процесс автоматизирован.
Также встречаются газовые коптильни, которые сделаны в виде духового шкафа с горелкой, вентиляцией внизу и дымоходом сверху.
Как выбрать
Для взвешенного выбора коптильни стоит ответить себе на ряд вопросов.
- Где вы будете её использовать? Если это будет улица, то подойдёт практически любая модель. Тут выбор шире, поскольку позволяют условия. Если в квартире, то лучше взять компактную коптильню горячего копчения.
- Какие копчёности вы любите? Тут дело только вашего вкуса. Тем более, что свои преимущества есть и у горячих, и у холодных. А споры об их пользе ведутся не первое столетие, и единого мнения в этом вопросе нет, и быть не может.
- Какими объёмами и как часто вы будете коптить? Если это будет развлечение для компании на пикнике раз в год — можно брать самую дешевую модель. Если же ваше увлечение серьёзно, стоит рассмотреть более затратные варианты с дополнительными возможностями.
Всегда смотрите, из чего сделана коптильня. Будет лучше, если это нержавейка, так как её свойства позволяют коптить большими объёмами и не один год.
Многие задумываются, какой должна быть щепа для копчения. На самом деле подойдёт почти любая лиственных пород дерева — ольха, вишня, липа, яблоня, бук. Важно, чтобы она была хорошо просушена, иначе тление будет плохим — с образованием большого количества пара, а не дыма.
Для тех, кто не знает, какого копчения нужна коптильня, лучше подойдёт универсальная. Она даст свободу и простор для экспериментов, и будет проста в использовании.
Ещё важен размер отсека для щепы. Если он будет слишком маленьким, то процесс затянется — даже для горячего копчения нужно хотя бы 1,5-2 часа.
Подводя итог, можно сказать, что выбор коптилен на рынке достаточно богат. Производители совершенствуют свои приборы, многие выпускают технику, рассчитанную не только на копчение, но и вяление и другие способы обработки. Однако специализированная модель всегда будет лучше для приготовления вкусных и полезных домашних копчёностей.